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        新华网
        首府客家菜 千年宴犹酣-新华网
        (福建日报记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图)三角豆腐饺被端上桌,豆腐皮在箸尖微颤,鲜甜味在舌尖开花。俞琦斌表示,客家菜依据客家人聚居分布,主要分为三大流派:闽西流派、?#20998;?#27969;派、赣南流派;在闽菜中,闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。
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        首府客家菜 千年宴犹酣

        2019-03-25 10:10:43 来源: 福建日报

          名城保护日系列活动中的豆腐宴吸睛无数。

          三角豆腐饺被端上桌,豆腐皮在箸尖微颤,鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚,在长汀县店头街,记者慕名品尝了正宗长汀客家菜。

          “客家菜讲究一菜一格,百菜百味。单豆腐就能变出许多花样,餐餐尝新,一个月也能不重样。”长汀烹饪协会会长俞琦斌说。在去年12月长汀举办的名城保护日系列活动中,包含108道菜品的“豆腐宴?#27604;?#20154;大开眼界。

          一桌“首府菜”一部客家史

          吃饭,历?#35789;?#20892;耕民族的头等大事。历史上,客家先民为避战乱数度南迁,很大程度上就是在寻找一张平静的餐桌。

          南迁汉人带来了中原的饮食文化。“此前,土著居民的食物比?#31995;?#35843;、粗陋。融入北方地区的制作手法与新食材后,当地的饮食结构为之一变。”俞琦斌介绍说。

          唐开元年间置汀州,此后直至清末,长汀作为汀州府城,一直是州、郡、府、路的治所。因此,长汀菜在民间客家菜的基础上,又融入“官宴”的特色。在漫长的历?#20998;校?#36880;渐形成了代表客家特色、品类丰富的“首府菜”。据《汀州府志》记载,在州府长汀,“酒食竞为奢华”。

          汀水金粉,汀州梦华。今天翻开典籍,依然可以在张九龄、张籍、朱熹等人的诗作中找寻到关于汀州味道的蛛丝马迹。古今交融、南北融合、官民结?#31995;?#38271;汀客家菜成为客家文化的浓重印记,见证了客家人的迁徙、开基、发展……

          走进童坊镇龙坊村,这里正举?#23567;?#30334;福宴?#20445;?#35760;者看到盛菜碗碟的直径足有40厘米。“客家人聚族而居,所以菜的分量很足,尽显豪迈热情。”村支书张向梅说。

          据了解,长汀客家菜的小?#28304;?#34920;菜有芋子饺、豆腐饺、芋子糕、仙人冻、灯盏糕等,几乎家家会做。大菜中,烧大块、白斩?#29369;?#40481;、酿豆腐、麒麟脱胎等最为有名,客家人待客之道尽在其中。

          俞琦斌表示,客家菜依据客家人聚居分布,主要分为三大流派:闽西流派、?#20998;?#27969;派、赣南流派;在闽菜中,闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。无论是闽西流派还是闽西菜,长汀客家菜都占据重要地位。

          突出主料、原汁原味,是客家饮食最显著的特色。眼下春风又至,百草丰茂,食材尽在山野之间。《永乐大典?#20998;?#23601;有关于汀州府贡品“栗”的记载。过去,汀江两岸?#31243;?#22810;种栗树,以板栗为原料,做成秋令食品栗糕,口味特佳,名扬海内外。

          在长汀,还?#23567;?#26080;鸡不?#19978;?#30340;说法。如今,?#29369;?#40481;养殖已成为长汀最重要的特色农业之一。据相关数据统计,去年长汀?#29369;?#40481;出栏量达1500万羽。

          一方水土成一方菜。闽西地处?#35282;?#22312;很长一段时间内,相对封?#30415;慕?#36890;环境让长汀客家菜受外界影响较少,菜肴特色得?#21592;?#30041;和?#26377;?/p>

        用?#38745;?#32499;捆绑五花肉蒸煮而成的稻香肉颇受欢迎。

          一条改良路 一颗传?#34892;?/strong>

          改革开放以后,长汀外出打工、经商的人数激增,对外交往日益频繁。同?#20445;?#19996;风?#21040;?#20102;闽西大山,五湖四海的菜系悄然改造着本地人的味蕾。

          长汀客家菜馆“皇廷一号”位于长汀县城,厨师长?#35910;?#27700;在业内颇有名气。“我刚入行时是我们做啥乡亲吃啥,现在大家品尝的菜系多了,对味道更?#29369;?#21076;,变成了顾客下单我们定制。”从业20多年,他见证了这些年长汀客家菜的变化。

          ?#35910;?#27700;介绍说,包括长汀菜在内的客家菜“野、粗、咸鲜”特点显著,许多食材取自大山中的野味,分量大?#37326;?#30424;简单,菜?#25151;?#21619;单一,以咸鲜为主,“客家菜相?#28982;?#26679;繁多的闽南菜、闽东菜,精细度不够”。

          在一次厦门的厨?#25112;?#27969;中,计位销售的葱烧海?#21619;愿豆?#27700;触动很大。回来后,他将淮山糕等大份菜改为计位甜点,样式也更加精致。?#35910;?#27700;说,如今在长汀,动辄用盆装的大份菜已很少见,折射出的是顾客导向、健康至上的烹饪观念。

          麒麟脱胎是长汀的一道传统名菜,是在猪肚内逐层填入乳狗、麻雀、野?#35762;?#31561;清蒸而成。许多食客不喜野味,又希望品尝地道菜,怎么办?“将?#22346;?#25104;鸡、麻?#23500;?#25104;鸽子,保留传统的烹饪手法,风味不变,结果大卖。?#22791;豆?#27700;说。

          临近饭点,记者随?#35910;?#27700;走进后厨。几名厨师正认真制作酿豆腐,案上放置着干?#30784;?#40060;馅、虾滑等馅料。“从前酿豆腐?#21335;?#26009;都是猪肉末、大葱等,这几年为满足食客需求,?#24067;?#20837;海鲜。?#22791;豆?#27700;说。

          在?#35910;?#27700;看来,创新的基础是传?#23567;?#20182;表示,每天都会仔细检查食材,确保来源正宗,“例如?#29369;?#40481;,就必须检查鸡冠的分叉。持之以恒,把祖宗传下来的名菜传承好、发扬好”。

          长期以来,长汀客家菜?#22270;?#36127;着传承客家美食的使命。2016年,长汀成立美食产业发展领导小组,?#19978;?#39046;导担任组长。“通过加强政策扶持、模式化市场运作、举办美食节等,传播客家美食,助力产业发展。”领导小组办公室主任丘思百说,近年来,长汀积极招商引资,大?#21487;?#20250;?#26102;居?#20837;长汀美食产业。

          截至目前,长汀在县城设立了6家“汀州味道”和“汀州米粉”美食旗舰店,统一规格,标准化建设,打造统一?#20449;疲?#36824;在长汀腾飞开发区规划农产品深加工基地,用于?#29369;?#40481;、长汀米粉、豆腐干等农产品的标准化生产。如今,长汀客家菜产业从业人员近6万人,去年年产值突破12亿元。在闽菜中,“首府菜”发展势头正盛。

          一张出海帆 一块金?#20449;?/strong>

          外出创业开餐馆的长汀人,是推广客家味道的一股重要力量。

          长汀县大同镇人周观荣是长汀客家菜走出去的早期代表。“1998年,我在泉厦高速公路边开了第一家快餐店,服务过往旅客,定位还比较模糊。”他回忆说。此后,周观荣瞄准家乡菜,先在泉州市区开了一家长汀客家菜馆,随后在2007年进军福州,将餐厅命名为“崇三楼”。

          “‘崇三楼’是清代汀州府的一家老字号,打出这块金?#20449;?#26159;想传承好以长汀为代表的客家菜,让更多人尝到正宗的‘首府美食’。”周观荣认为,家乡菜的优势是食材?#20998;?#22909;,为保证质量,扩张也要稳扎稳打。目前,“崇三楼”经过整合升级,在省内已有4家分店。

          今?#30415;?#22478;市,年轻人已是餐饮消费的主力军。传承了上千年的长汀客家菜如何征服年轻一代的味蕾?

          走进位于福州?#36136;?#21306;的“麦大叔”客家餐厅,时尚的装修让人眼前一亮。“我们在装潢上借鉴了小清新风格,设计了贴合都市生活的菜单,打造适合年轻人的长汀客家菜。”品牌创始人?#28783;?#36745;告诉记者。

          “80后”?#28783;?#36745;是新派客家餐厅的代表。“有一次我去台湾出差,参观了王品集团,深感传统客家菜餐厅与台湾餐饮经营上的差距,提升的空间很大。”他说。2013年,?#28783;浠源?#21435;外资企业高管的工作,投身餐饮行业。

          ?#28783;?#36745;说,他的第一家餐厅就开在福州大学?#21592;擼?#20027;打长汀客家私房菜。创立之初,菜式和装修上都偏传统。

          “时尚健康是现代都市餐饮业的主流,并且福州人?#19981;?#28165;淡口味。”?#28783;?#36745;说。2016年,他?#28304;?#32479;长汀客家菜为基础,博采众长,糅合其他?#19978;?#23458;家菜的精髓,创办了新式客家菜餐饮品牌“麦大叔”。

          “在大城市做餐饮,特别讲究标准化。味道稳定,才能吸引回头客。”为此,?#28783;?#36745;定下“食材定律?#20445;?#21363;定人定点定方法,根据消费者口味,推出少油少盐的菜肴;联合老家的种植养殖基地,定点供应食材;烹饪采取标准化流程。传承不守旧,创新不忘?#23613;?#30446;前,“麦大叔”品牌连锁店增至三家。

          随着长汀客家菜加快走出去的步伐,知名度和美誉度?#33756;?#28072;船高。2018年9月,长汀经典名菜白斩?#29369;?#40481;获评中国菜省籍地域经典名菜。(记者 刘必然 通讯员 陈天长 文/图)

        [责任编辑:袁羽]
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